Чехова сложно назвать избалованным едоком. Но и совсем уж непритязательным в питании классик тоже не был. Вероятно, вкусы его сформировало детство: питались Чеховы скромно, мясо и птица были не столе не каждый день. Гимназистом он часто ловил бычков на удочку и тут же их жарил на захваченной из дома керосинке. Пожалуй, это и научило его ценить простую еду. О том, какие блюда предпочитал Антон Павлович Чехов, можно узнать из его писем и воспоминаний людей, хорошо его знавших. Так, его приятельница Елена Михайловна Шаврова-Юст вспоминала:
Вообще же он был очень воздержан и мало ел.
— Для писания надо прежде всего избегать сытости, — говорил он часто.
Иногда, во время какой-нибудь поглощавшей его литературной работы, он пил утром только кофе, а за обедом — чашку бульона. <...>
Это нисколько не мешало ему понимать толк в разных тонкостях гастрономии и любить хорошую кухню. <...> В вопросах кулинарии, как и во многих других жизненных вопросах и вкусах, Чехов был очень разборчив. Ему очень нравилась тонкая французская кухня, и ничего не было так противно ему, как то усиленное питание, на котором, главным образом, основывалось лечение его болезни, особенно в последние годы.
Он любил также настоящие русские блюда, которые так хорошо готовили в Таганроге его почтенные тетушки, любил вкусные пироги, блины, борщи и соусы, любил хороший рассольник с потрохами. Любил выпить водки из серебряного стаканчика и перед ухой закусить скумбрией в томате или свежей икоркой. Любимым вином Антона Павловича было Понте Кане...
В дневнике переводчика Федора Федоровича Фидлера есть запись о диете Чехова:
11 февраля 1893. О своей диете рассказал следующее: «Если я плотно поем или выпью рюмку водки, то уже не могу работать; поэтому за обедом я съедаю лишь несколько ложек супа, но зато как следует ужинаю и затем сразу же ложусь спать».
Таганрогский знакомый Антона Павловича Петр Алексеевич Сергеенко вспоминал о любви Чехова к малороссийской кухне:
Как-то прогуливаясь с А.П. по Одессе, я сказал, что около Александровского сада есть небольшая кухмистерская, содержимая некоей хохлушкой, Ольгой Ивановной, и что мне приходилось там превкусно есть малороссийские блюда. Чехов остановился.
— И настоящий малороссийский борщ у нее бывает? — спросил он.
— Почти всегда.
— С бараниной и помидорами?
— Ну, разумеется, со всеми онерами1.
— Едем к благодетельнице Ольге Ивановне! — воскликнул Чехов с оживлением.
Гиляровский рассказывал о том, чем угощали его Чеховы в первые годы жизни в Москве:
Первые годы в Москве Чеховы жили бедно. <...> Мы с женой часто бывали тогда у Чеховых, — они жили в маленькой квартире в Головином переулке, на Сретенке. Веселые это были вечера! Все, начиная с ужина, на который подавался почти всегда знаменитый таганрогский картофельный салат с зеленым луком и маслинами, выглядело очень скромно, <...> но все было проникнуто какой-то особой теплотой, сердечностью и радушием. <...> Как-то раз в пасхальные дни подали у Чеховых огромную пасху, и жена моя удивилась красоте формы и рисунка. И вот, когда мы собрались уходить, вручили нам большой, тяжелый сверток, который велели развернуть только дома. Оказалось, в свертке — великолепная старинная дубовая пасочница.
Николай Дмитриевич Телешов рассказывал:
Мы видались в Москве — то у издателя И.Д. Сытина, то в Докторском клубе, то у него в доме, где он любил угощать горячей картошкой, печеной на углях, и старым крымским «губонинским» кляретом.
Много гастрономических подробностей содерится в письмах Чехова родным:
А.П. Чехов — Чеховым
14—19 апреля 1887 г. Таганрог
<...> Я в Новочеркасске. Сейчас завтракал: икра, масло, дивное цимлянское и сочные котлеты с зеленым луком.
* * *
А.П. Чехов — Чеховым
30 апреля 1887 г. Рагозина Балка
<...> Живу в Рагозиной Балке у Кравцова. <...> Теперь о еде. Утром чай, яйца, ветчина и свиное сало. В полдень суп с гусем — жидкость, очень похожая на те помои, которые остаются после купанья толстых торговок, — жареный гусь с маринованным терном или индейка, жареная курица, молочная каша и кислое молоко. Водки и перцу не полагается. В 5 часов варят в лесу кашу из пшена и свиного сала. Вечером чай, ветчина и всё, что уцелело от обеда. <...> после обеда подают кофе, приготовляемый, судя по вкусу и запаху, из сжареного кизяка».
* * *
А.П. Чехов — Чеховым
11 мая 1887 г. Таганрог
<...> От Кравцова я поехал в Святые горы. Остановился я в гостинице Куликова, где взял № 3а 75 коп. <...> Потягиваясь и жмурясь, как кот, я требую поесть, и мне за 30 коп. подают здоровеннейшую, больше, чем самый большой шиньон, порцию ростбифа, который с одинаковым правом может быть назван и ростбифом, и отбивной котлетой, и бифштексом, и мясной подушечкой, к<ото>рую я непременно подложил бы себе под бок, если бы не был голоден, как собака и Левитан на охоте. <...>
Ночевал я в монастыре 2 ночи и вынес тьму впечатлений. При мне, ввиду Николина дня, стеклось около 15 000 богомольцев, из коих 8/9 старухи. <...> Еда монастырская, даровая для всех 15 000: щи с сушеными пескарями и кулеш. То и другое, равно как и ржаной хлеб, вкусно.
6 января 1888 года в письме своей хорошей знакомой Марии Киселевой он сетовал на неудачный обед:
Обратный путь показался коротким, ибо было светло и тепло, но — увы! — приехав домой, я сильно пожалел, что этот путь был обратным: кабинет мой показался мне противным, а обед подали такой (нас не ждали), что я с тоской вспомнил о Ваших художественных варениках.
В этом же письме он говорит о готовящемся праздновании Татьянина дня, отмечавшегося 12 января, при этом подробно рассказывая о меню предстоящего обеда:
Жду к 12-му января Алексея Сергеевича. Вот наше меню: Селянка из осетрины по-польски, супрем из пулярд с трюфелем, жаркое фазаны, редька. Вина: Бессарабское Кристи, Губонинское, Cognac и Абрикотин. Жду его обязательно. Сейчас пишу к Успенскому, чтобы он приехал праздновать Таню.
Осенью 1897 года Чехов жил в Ницце в Русском пансионе. В письме Суворину от 1 октября 1897 года в письме он рассказывал:
В Ницце я живу в русском пансионе. Комната, довольно просторная, с окнами на юг, с ковром во весь пол, с ложем, как у Клеопатры, с уборной; обильные завтраки и обеды, приготовляемые русской поварихой (борщ и пироги); <...> обильные и вкусные.
В письме матери, написанном 4 октября, Антон Павлович также упоминает русскую кухарку из пансиона и блюда, которые она готовит:
Кухарка у нас русская, Евгения; готовит она как повариха француженка (она в Ницце живет уже 30 лет), но иногда мы едим борщ, жареные рыжики. Кофе дают много, начиная с 7 часов утра.
В последние годы жизни из-за ухудшения здоровья Чехов был вынужден ограничивать себя в еде, придерживаться диеты. Александр Куприн, часто бывавший в гостях у Чехова на Белой даче в Ялте, вспоминал:
Антон Павлович ел чрезвычайно мало и не любил сидеть за столом, а все, бывало, ходил от окна к двери и обратно. Часто после обеда, оставшись в столовой с кем-нибудь один на один, Евгения Яковлевна говорила тихонько, с беспокойной тоской в голосе: «А Антоша опять ничего не ел за обедом.
По воспоминаниям друзей и современников писателя гостеприимство было отличительной чертой семьи Чеховых. Иван Алексеевич Бунин, частый гость на чеховской Белой даче в Ялте, вспоминал об Антоне Павловиче: «Всех друзей звал всегда или пообедать, или поужинать. И ему доставляло удовольствие их угощать». Бунин рассказывал о том, как весной 1899 года в Ялте Чехов приглашал его в гости:
— Почему вы не заходите ко мне? — сказал он. — Непременно приходите завтра.
— Когда? — спросил я.
— Утром, часу в восьмом.
И, вероятно заметив на моем лице удивление, он пояснил:
— Мы встаем рано. А вы?
— Я тоже, — сказал я.
— Ну, так вот и приходите, как встанете. Будем пить кофе. Вы пьете кофе? Утром надо пить не чай, а кофе. Чудесная вещь. Я, когда работаю, ограничиваюсь до вечера только кофе и бульоном. Утром — кофе, в полдень — бульон.
В ялтинском доме-музее Чехова хранятся поваренные книги, принадлежавшие Марии Павловне Чеховой с отмеченными ею рецептами. В 2008 году по этим книгам сотрудники музея выпустили книгу «Кулинарные рецепты семьи Чеховых». Особенностью предлагаемого перечня рецептов является преобладание рецептов диетических и вегетарианских блюд. Это объясняется тем, что в последние годы жизни Антону Павловичу Чехову приходилось придерживаться строгой диеты, поэтому из его рациона были полностью исключены некоторые продукты, ограничено потребление жареной пищи.
Мария Павловна вспоминала:
В последние годы болезнь стала распространяться <...>, брату не все можно было есть, и я по совету врачей составляла ему специальное меню, расписанное по дням. Я варила, например, ему особый бульон в бутылке, погружённой в кастрюлю с кипящей водой, и брату он нравился.
По этому же меню должны были готовить пищу для Антона Павловича и в отсутствие сестры, однако, с оглядкой на почтенный возраст матушки и кухарки Марьюшки, оно, к сожалению, не всегда соблюдалось.
Примечания
1. Со всеми онерами (фр. honneur, букв. почет; шутл.) — со всеми необходимыми принадлежностями, со всем тем, что полагается.