На бифстекс берется внутренняя вырезка похуже. Чтобы бифстекс был сочен и мягок, надо чтобы мясо было не парное, а 3—4 дня лежалое. Очистить от жира с боков, оставить его в середине, разрезать поперек большими ломтями в 2 пальца толщиною, тогда кусок обвернуть в полотенце и выбить деревянным пестиком, потом осыпать простым толченым перцом, намазать перышком прованским маслом и уксусом, оставить так в холодном месте часа на два, но ни под каким видом не солить, потому что мясо делается твердым и красным.
Перед самым отпуском распустить масло, обмакнуть в него каждый кусок и класть на раскаленный сотейник, не снимая его с самого сильного огня, посыпать солью, поджарить, перевернуть, посыпать солью, поджарить переворотив один раз только, смотреть, чтобы не пережарить, а чтобы прижав потом ножом, выходил из бифстекса кровяной соус.
Огарнировать мелким картофелем, обжаренным в 2-х ложках масла и хреном, наскобленным ножом, облить тем же соусом, прибавить в него сливочного масла, лимонного соку, рубленой зеленой петрушки, или сливочное масло подать отдельно.
Выдать: 3 фунта говядины от филея, соли, перцу, 1 ложку прованского масла, ½ ложки уксуса, ½ фунта масла, ½ гарнца картофеля, хрену, ¼ лимона, зеленой петрушки, (подать отдельно сливочного масла). Бифстекс нельзя жарить на сковороде чугунной или железной, а всегда на вылуженной сковороде или сотейнике.
| Предыдущая страница | К оглавлению | Следующая страница |